A l’heure où le vin, en crise, n’en finit plus de se renouveler, tout semble bon pour séduire un nouveau consommateur qui veut boire moins d’alcool. Mais comment fait-on pour obtenir des quilles peu alcoolisées sur fond de réchauffement climatique ? Réintroduction de cépages oubliés, agroforesterie, mais aussi désalcoolisation partielle… Les petits degrés, le Graal ?
En l’espace d’une décennie, les vins à faibles degrés alcooliques (en gros, moins de 12% d’alcool par litre) sont devenus une des vinobsessions modernes. Double objectif : contrer le réchauffement climatique (qui fait grimper les taux d’alcool à 14 degrés, voire plus). Et s’adapter à un nouveau consommateur –plus jeune, plus féminin, aux aspirations différentes.
Un jaja-contexte pas jojo
On nous le rabâche à longueur de temps : le consommateur a changé. On boit moins à table, davantage à l’apéro, et les vins fruités à consommer jeunes sont plébiscités. Entre 1960 et 2020, la consommation de vin dans l’Hexagone a baissé de 70 %, selon une étude publiée par Vin & Société et Le Comité National des Interprofessions des Vins à appellation d'origine et à indication géographique (CNIV).
Désormais, à en croire le Baromètre SOWINE/DYNATA 2023, 29% de Français « seraient de plus en plus sensibles aux boissons à faible teneur en alcool ou sans alcool ». Une tendance plus forte chez les femmes (33%) que chez les hommes (25%). Qui touche davantage les jeunes, avec 45% de consommateurs chez les 18-25 ans contre 18% chez les 50-65 ans.
Pourquoi ? Pour « consommer moins d’alcool » pardi (42%), « faire attention à leur santé » (39%)… Mais également parce qu’ils et elles aimeraient le « goût » (37%) de ces breuvages. Oui, vous avez bien lu. Et c’est là où ça devient intéressant.
Le low-alcohol aurait-il bon goût ? A priori, non pourtant. L’alcool, on le sait, est un des piliers de l’équilibre du vin, avec l’acidité (blancs et rosés) ; l’acidité et les tanins (rouges). Un manque d’alcool se ressent très vite en bouche, avec une sensation de vin plat, creux, sans relief. Du coup, la question qui agite la petit mondovino est plutôt de savoir comment produire des vins bons ET équilibrés …à moins de 12 degrés.
Expérimentations en tous genres
Cela passe par un travail à la vigne et/ou au chai : grâce à des cépages traditionnels et ancestraux, ou des hybrides –des raisins juteux, naturellement moins chargés en sucres. En récoltant en légère sous-maturité. En réintroduisant des arbres selon le principe de l’agroforesterie pour essayer de gagner en fraîcheur… En jouant avec la taille de la vigne, le feuillage, l’ombre, et tempérer ainsi la production de sucres. En optant pour des macérations carboniques, un contrôle des températures (cuves thermorégulées), ou, pour les plus interventionnistes, en s’essayant aux vins partiellement désalcoolisés.
A Saint-Christoly-de-Blaye, Thomas Novoa a repris de son paternel le Château Les Garelles (44 hectares). Ingénieur agronome-œnologue, il l’a converti en bio, avant de passer à une vinification sans intrants depuis 2013. Pour récolter sa cuvée à 9 degrés, un détonnant 100% carménère à 9% d’alcool? « Taille tardive, pour décaler le cycle de la vigne, vendanges mécaniques précoces. Cuvaison très courte à basse température, fermentation alcoolique de six jours avec levures spontanées. Peu de remontages et faible extraction de tanins : je tiens vraiment à rester sur les arômes primaires, avec quand même une fermentation malolactique. »
Sur des terroirs argilo-calcaires en Pic-Saint-Loup hérités de son père (domaine Beauthorey, l’un des pionniers de la biodynamie dans la région), Victor Beau, du Domaine Inebriati (6 hectares) produit une rarissime cuvée VDF en 100% terret bourret, cépage autochtone jadis massivement arraché… Qui malgré le climat chaud et sec, donne des degrés d’alcool assez faibles, comme son 100% ugni blanc. « Contrairement à la marsanne ou à la roussanne, l’ugni blanc ou le terret sont pleinement mûrs à 11 degrés. », rappelle-t-il. « Et comme mes vignes sont centenaires, avec un racinaire bien développé, on obtient en bouche cette finale minérale, vive, saline, unique ».
Est-ce à dire que la solution, ici, consisterait à replanter ces deux cépages délaissés ? « Le discours se tient en partie », concède le vigneron, « mais c’est surtout grâce à l’âge de ma vigne, à sa tenue, que j’arrive à avoir ces bas degrés. Mes vignes de terret de 70 ans ont vécu tellement d’étés de sécheresse, qu’elles se régularisent d’elles-mêmes. »
Degrés d’antan, plaisir d’aujourd’hui
Dans le Périgord, Muriel Landat-Pradeaux, gérante du Domaine du Siorac (une trentaine d’hectares) a lancé l’an dernier la cuvée bio et très faibles en sulfites P’tit Nouveau, rebaptisée désormais Mérilha. Un 100% mérille, « cépage oublié, issu ici de vieilles vignes de 50 ans, qui donnent un vin très léger et juteux, à 9°. On est au début : 1200 bouteilles en 2022 et cette année 3600 bouteilles ! » annonce-t-elle fièrement. Sur l’étiquette, sa baseline résume parfaitement la promesse : « Degré d’antan, plaisir d’aujourd’hui ».
Il est intéressant de constater que même les « gros » s’y mettent. A l’instar de Plaimont, acteur incontournable des vins du sud-ouest (800 familles de vignerons, 5300 hectares de vignes), dont la cuvée Elia 2022 en Côtes de Gascogne (100% colombard) est naturellement basse en alcool (9°). Sur leur site, la bouteille se vend à 7,60 €. Et existe même en version canette (3,30 € les 25 cl).
Citons aussi l’Imprévu du Domaine Tariquet (env. 9 € en ligne, et seulement 9,5% d'alcool). Un blanc sec, assemblage de riesling et d’ugni blanc (en Vin De France), que la maison a mis plus de dix ans à concevoir, obtenu sans désalcoolisation.
Et ce n’est pas tout : les Organisme de Défense et de Gestion des vignobles tentent aussi le coup. Comme en Touraine, où pour proposer une alternative au sauvignon, qui a perdu en 30 ans près de trois points d’acidité totale et gagné une cinquantaine de grammes de sucre, l’ODG s’apprête à expérimenter six cépages comme le grolleau, le meslier Saint-François ou le floréal, interdits par le cahier des charges il y a une dizaine d’années.
Et la désalcoolisation partielle alors ?
C’est le joker qu’agitent certains. Sans entrer dans le détail scientifique (assez complexe), il est techniquement possible de diminuer la teneur en alcool d’un vin, grosso modo suivant le principe de l’osmose inverse. Evaporation partielle sous vide, usage de techniques membranaires (filtration), distillation… C’est même légal, sous certaines conditions.
Jusqu’ici, cela faisait presque quinze ans (règlement n° 606 du 10 juillet 2009) que l’Europe avait autorisé la désalcoolisation partielle des vins. Mais la teneur en alcool ne pouvait être réduite que de 20 % maximum, et le « vin » finalement commercialisé n’avait pas le droit de titrer en-dessous de 8,5° ou 9° (selon la zone viticole de production). C’est dans ce contexte qu’on avait vu notamment l’imposant domaine de La Colombette (près de 300 hectares aux portes de Béziers), pionnier national de la désalcoolisation et des cépages résistants, accoucher d’une cuvée à 9° baptisée Plume, classée en IGP Pays d’Hérault et déclinée dans les trois couleurs… La famille Pugibet évoquant sur son site Web une « correction de l’alcool », permettant « de révéler le potentiel aromatique et d’en augmenter la fraîcheur ».
Sauf qu’il y a deux ans, l’Europe a poussé le bouchon encore plus loin. Plop ! Le règlement 2021/2117 du 2 décembre 2021 qui définit la nouvelle Politique Agricole Commune 2023 permet de désalcooliser davantage, jusqu’à ne garder que 0,5° d’alcool dans le produit final ! Résultat ? Fin janvier 2021, Vincent Pugibet, quatrième génération de vignerons, fondait la start-up Moderato avec deux spécialistes du marketing : Sébastien Thomas, ex-Pernod Ricard (héritier d’une famille de viticulteur et distillateur de Cognac) et Fabien Marchand-Cassagne, passé par Danone, Coca Cola et Unilever… à qui l’on doit également le lancement en Europe des smoothies Innocent. Leur gamme Moderato ? Une boisson à base de jus de raisin fermenté, existant en blanc, rosé ou pétillant, et tournant autour de 5 degrés d’alcool. Dans la vinosphère, certains s’étouffent.
Enlever pour rajouter… Dénaturer le vin ?
Ne risque-t-on pas, en perdant autant de degrés… De perdre aussi en qualité gustative ? « Toute la problématique, c’est ce qui se passe post désalcoolisation » souligne à juste titre Christian Paly, Président du Comité des appellations d’origine relatives aux vins et aux boissons alcoolisées à l’INAO. Quand on réduit l’alcool, la structure et les arômes du vin initial s’en trouvent modifiés. « Les vins très fortement désalcoolisés ne ressemblent plus au profil aromatique d’origine. Il faut alors réintégrer du sucre –ajouts de saccharose ou de moûts concentrés– voire des éléments aromatiques exogènes… » Ce qui revient pour certains vignerons à dénaturer le vin. La buvabilité à tout prix a bon dos. « Si on désalcoolise pour ensuite aromatiser en rajoutant quelque chose qui vient d’ailleurs, on tombe dans le soda ! » ironise le bordelais Thomas Novoa.
Et puis, il ne faudrait pas tromper le consommateur sur la marchandise. « Un vin à 5 ou 6 degrés, est-ce encore un vin ? Il aurait fallu appeler ce produit autrement », regrette ce diplômé de SupAgro Montpellier, pourtant bien ancré dans son époque. « Boisson alcoolisée à base de raisins, par exemple ». Et de citer la définition du vin donnée en 1924 par l’Organisation internationale de la vigne et du vin (OIV) : un « produit obtenu exclusivement par la fermentation alcoolique, totale ou partielle, de raisins frais, foulés ou non, ou de moûts de raisins ». « Malheureusement, il est trop tard », explique Christian Paly. « Dans le cadre du règlement européen de 2021, le législateur communautaire a déjà fait fi de la définition même du vin ».
Las, il semble bien que la seule chose sur laquelle on puisse s’accorder, c’est sur les mentions obligatoires. « L’INAO, entrée en phase de réflexion depuis l’automne 2022, devrait se prononcer début 2024 » conclut le Président du Comité des appellations d’origine relatives aux vins. Si demain la désalcoolisation partielle poussée (moins de 9° ou 8,5° d’alcool, en fonction des régions de production) était autorisée au sein des vins sous Indication Géographique Protégée et de ceux sous Indication d’Origine Protégée, « ce serait intégré dans les cahiers des charges des appellations » et « il serait obligatoire de mentionner sur l’étiquette : vin partiellement désalcoolisé ». Qui sait ? Verra-t-on l’année prochaine cohabiter sur le même rayonnage de supermarché, une cuvée en AOC Côtes du Rhône et une cuvée en AOC Côtes du Rhône avec mention vin partiellement désalcoolisé ?
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Tina Meyer 
