Son restaurant a été six fois consacré meilleure table du monde, Guy Savoy est un véritable passionné de vins qui parraine la prochaine édition de Wine Paris & Vinexpo Paris en Février 2023 et, à cette occasion, nous livre son approche du vin et des spiritueux.
Nous sommes ici, dans un lieu magique, l’Hôtel de la Monnaie, face au Louvre. En quoi ce lieu est représentatif de votre cuisine ?
Lorsqu’on évoque un restaurant, on pense évidemment à ce qu’il y a dans l’assiette, mais en fait c’est tout un tas d’ingrédients, comme la salle, le décor, l’environnement autour du restaurant. Il y a des vues spectaculaires partout dans le monde, au sommet de gratte-ciel à Shangaï ou à New York. Mais ici, depuis les onze fenêtres, les clients voient les bouquinistes, puis la Seine, et sur l’autre rive, on découvre le Louvre en face et la Samaritaine. On sait instinctivement que l’on est à Paris. Et c’est ce qui rend ce lieu unique. Ensuite il y a l’intérieur du restaurant qui a été imaginé par Jean-Michel Wilmotte. Il l’a imaginé comme un antre, avec les murs sombres. Si bien que les regards se posent instinctivement sur le décor de la table avec des assiettes colorées. Si bien que l’écrin du restaurant s’efface face au spectacle de Paris, depuis les fenêtres. Enfin, il y a les équipes et moi je tiens à rester un aubergiste auprès duquel les clients trouvent un certain réconfort. Et là, nous avons associé le confort et le réconfort.
On est entourés d’œuvres d’art, dans toutes les pièces. Or vous considérez votre cuisine non pas comme de l’art, mais comme de l’artisanat. Pourquoi ?
C’est difficile pour l’artisan de se considérer comme un artiste. Les œuvres sont effectivement sur les murs ou ce sont des sculptures. Et là, merci, monsieur François Pinault, pour le prêt de ses œuvres. C’est une chance d’avoir des œuvres uniques ! Mais je défends mon rôle d’artisan, car il y a quelque chose de besogneux, dans le sens noble du mot. Dans le restaurant, nous sommes contraints par les horaires des repas pour servir les clients. Une contrainte que les artistes n’ont pas. Ce n’est pas à moi de juger si ce qu’il y a dans l’assiette relève de l’artisanat ou de l’art.
Et le vin à votre table, quelle place a-t-il ?
On habite ce magnifique pays qu’est la France avec un mot qui représente bien cet art de vivre à la française, ce mot c’est la gastronomie. Je crois que ce mot on ne peut l’utiliser qu’en France, même si dans tous les pays il y a des traditions culinaires. En France, il y a une telle diversité de produits, de vins. Et à l’origine de cette diversité, il y a le travail d’hommes et de femmes, qui, au fil des siècles, par leur travail, leur don d’observation, ont parcellé dans tous les vignobles, un nombre incalculable de terroirs. Et si l’on ajoute à cela, la sensibilité de chaque vigneron dans son produit, on va avoir une diversité encore plus importante. Je pense notamment à tous ces climats de Bourgogne. Tout cela s’est fait au fil des siècles. Tout cela donne une multitude de vins humanisés. Et c’est ce qui fait la singularité de la France, notre gastronomie, grâce à cette immense diversité de produits, de vins, de trouver les mariages idéaux. La palette est tellement diverse et les savoir-faire sont tellement ancrés depuis des siècles que la gastronomie française est unique au monde. Nous sommes véritablement le pays de la gastronomie. Nous avons une situation géographique qui fait que la nature est généreuse. On a eu cette touche française qui humanise tout ce qui est élaboré en produits solides, ainsi que liquides.
Vous êtes très touchés par le fait que l’on ne parle pas assez du succès des exportations de vins et spiritueux. Pourquoi ?
Il faut tout de même reconnaître que la gastronomie est dans l’ADN de la France et qu’un touriste étranger sur trois vient en France avec l’idée de goûter à la gastronomie de l’hexagone. J’ai la naïveté de penser, ou la fierté de penser que si nous exportons autant de vins et spiritueux à travers le monde, c’est parce que les convives étrangers ont pu goûter les vins dans les meilleures conditions à nos tables et qu’ils ont envie de renouveler l’expérience une fois rentrés chez eux. Et je crois que c’est l’une des explications du succès de ces exportations. Et puis, n’oublions pas que ce succès permet la préservation de nos paysages viticoles qui attirent de plus en plus de monde, avec l’œnotourisme. Traverser un paysage de vignes est toujours émouvant. Ensuite, c’est aussi la préservation du travail d’hommes et de femmes qu’on ne délocalisera jamais. À chaque fois qu’une bouteille de vin est ouverte sur une table à travers le monde, c’est un bout de France, c’est une forme d’ambassade de France qui s’est délocalisée à l’autre bout du monde. Je déplore que l’on ne mette pas assez en avant ce succès incroyable des exportations des vins et spiritueux, quelles que soient les raisons. Et puis est-ce que ringardiser le vin n’est pas dangereux ? Tout cela est un peu incohérent. Parfois j’aurais envie de dire révoltant. Car derrière, il y a des siècles, il y a des hommes qui travaillent et prennent des risques face aux difficultés climatiques. Mais pourquoi, n’y a-t-il pas ce coup de projecteur, cette fierté, alors que des touristes viennent pour cela. C’est insensé. En fait c’est une fausse pudeur. Si nous n’avions pas tout cela, on se battrait pour l’avoir, mais comme on l’a on va le déglinguer.
Vous êtes né à Nevers, mais vous avez grandi à Bourgoin-Jallieu, votre mère qui tenait un restaurant et votre père qui était jardinier. Puis vous avez fait vos armes chez les plus grands, notamment les frères Troisgros, puis chez Lasserre. À quel moment avez-vous découvert le vin ?
Le vin, je l’ai rencontré très jeune, parce que j’avais un père qui avait une passion pour les coteaux du Layon et les Quarts de Chaume. Donc mon approche du vin s’est faite par les vins de la Loire, et plutôt par les moelleux. Puis j’ai été sensible au champagne. Mais à partir de là, j’ai vite compris que je pouvais être sensible à tous les vins à partir du moment où ils sont bons et qu’ils sont bien faits et qu’ils procurent du plaisir. Car je crois que c’est cela la finalité, c’est d’avoir du plaisir. Toute cette diversité, toutes ces qualités, et si l’on est curieux. Comment voulez-vous savoir que tel vin vous procure du plaisir si vous n’en avez pas goûté d’autres avant. Moi je goûte tous les vins, je reste curieux de tout.
Avez-vous une région de prédilection ?
Non, avec tout ce que je viens de vous dire sur la diversité, pourquoi se limiter. Il faut y aller. J’ai découvert le Languedoc il y a une dizaine d’années et j’ai salué l’évolution de ces vins. Auparavant, il y avait la vallée du Rhône. Aujourd’hui, grâce à l’évolution et au travail des hommes, ces régions savent produire des vins remarquables.
Le vin occupe une place particulière dans la gastronomie. Quel rôle joue-t-il à la table de votre restaurant ?
La définition de la gastronomie est de marier les mets et les vins. Là, justement, les premiers à avoir pris une place particulière dans la gastronomie, ce sont les cuisiniers, merci Paul Bocuse, les frères Troisgros, Michel Guérard… Grâce à ces nouveaux cuisiniers, dans les années 1970, il s’est passé quelque chose dans la gastronomie. La cuisine a fait un bon en avant formidable. Et c’est cette diversité de produits qui a généré autant de savoir-faire. Ensuite, sont arrivés dans le monde de la table en pleine évolution, les sommeliers ont pris une place importante. La complicité entre le sommelier et le cuisinier est devenue primordiale. Il fallait absolument que l’on profite de cet ADN extraordinaire qui fait la gastronomie et trouver le match parfait entre les plats et les vins.
Vous travaillez en étroite collaboration avec votre sommelier, Sylvain Nicolas, depuis 2006, choisissez-vous les vins ensemble ?
On avance en fonction des plats que l’on élabore et à chaque changement de carte, en fonction des saisons, on travaille de concert. Il faut absolument qu’il goûte les plats et on trouve ensemble les vins qui se marient avec les plats. Mais je n’ai pas son érudition. Je sais parfaitement ce qui me fait plaisir.
Lui aussi sait ce qui vous fait plaisir !
Bien sûr ! Mais je ne peux pas en permanence rester sur mes positions. Sinon on entre dans une forme de somnolence qui s’appelle la routine. C’est terrible. Et puis de là naissent des accords formidables, comme de mettre un Château d’Yquem sur un lièvre à la royale. À un moment j’avais imaginé un thon rouge de Méditerranée que j’avais appelé « toutes saveurs », où j’essayais de mettre dessus une croûte d’herbes et de pain grillé, pour retrouver les saveurs du chardonnay. Et là je savais qu’un grand blanc de Bourgogne matcherait parfaitement avec ce plat. Par ailleurs, il m’a servi un vin du Jura, un savagnin. Ce n’est pas tout à fait un vin jaune, mais il en a les caractéristiques. Et j’imagine déjà ce qui peut l’accompagner. C’est un vrai vin d’automne.
Est-ce que cela vous arrive de partir du vin pour élaborer un plat ?
Tout à fait ! Et puis parfois, certains vignerons nous proposent des vins et avec Sylvain on imagine le plat qui va être cohérent, en harmonie avec ces vins. Certaines fois, au premier abord l’accord n’est pas évident, comme le Yquem avec le lièvre à la royale, mais ça fonctionne.
Vous allez animer un duo avec Sylvain Nicolas durant Wine Paris & Vinexpo Paris dont vous êtes le parrain. Qu’allez-vous présenter ?
On va essayer de présenter le travail que l’on fait à deux sur les accords entre les plats et les vins, sous le regard de Philippe Faure-Brac qui a su me convaincre de l'intérêt réciproque de ce parrainage de Wine Paris & Vinexpo Paris
D’ailleurs, durant le salon, il va y avoir le concours du meilleur sommelier du monde, est-ce que vous allez y assister ?
Bien sûr, au même titre que le Bocuse d'Or est important pour la cuisine, le concours de Meilleur Sommelier du Monde, est important pour la Sommellerie et pour nous. Et le fait que ce soit une candidate comme Pascaline Lepeltier qui représente la France, je trouve cela important.
Je suppose que vous allez profiter du salon pour aller aussi à la rencontre des vignerons. Que vous apportent-ils ?
Je trouve cela important, car, lorsqu’on dialogue avec eux, ils nous parlent de la vendange, du millésime, comment s’est passée la fermentation et de tout ce qui fait que cette bouteille-là est unique ! Ils vont nous refaire le film du vin. Et à ce moment-là on va comprendre des choses sur le vin. Dès lors c’est beaucoup plus facile pour nous de le mettre en scène, à table, lorsqu’on a le CV du vin. Et sur quel plat on va pouvoir l’accorder.
Il y a des rencontres avec des vignerons en particulier qui vous ont ému ?
Évidemment. Je me souviens de mes premières rencontres avec Hubert de Montille, à Volnay. Bâtonnier au barreau de Dijon, et pourtant, on s’aperçoit vite que ce qui le fait vibrer, ce sont plus ses cuvées que la loi. Pour lui les vrais challenges étaient les années difficiles. C'est là que sa sensibilité, son talent de vigneron allaient pouvoir s’exprimer. Je repense aussi à Pierre Gaillard, en Côte Rôtie, que je le voyais labourer avec son cheval sur des pentes incroyables. Là aussi, cela m’aide à comprendre le vin, l’exposition des parcelles, le climat et le talent des vignerons. Et les femmes aussi ont un rôle important. Je repense notamment à Hubert de Montille qui écoutait religieusement sa femme Christiane, lorsqu’elle décrivait le vin. C’était pourtant lui l’homme du vin mais ce que disait Christiane était primordial. Je me souviens lors d’un millésime pluvieux, qu’Hubert avait fait sécher tous les paniers des vendangeurs dans la cour, avant de rentrer la vendange. Quand vous savez ça, vos papilles s’engagent différemment à la dégustation. Et c’est important d’avoir cette connaissance en tête. Cela montre encore une fois que l’humain est primordial. La nature nous donne ce qu’elle a, mais après, elle nous dit aussi : "allez les mecs, au boulot !". Et c’est ce qui me touche dans tous ces métiers. C’est un peu comme le boulanger qui, lorsque le temps est humide, va modifier légèrement la recette de son pain. On en revient à l’artisanat. C’est l’observation, la sensibilité des hommes et des femmes qui font apparaître tout cela.
Y a-t-il une cuvée qui vous a marquée particulièrement dans votre vie ?
J’ai eu des émotions dans tous les vignobles. Il n’y a pas longtemps, cela fait un peu frime, avec un Pétrus 2003. Mais l’ambiance autour de la table, la qualité des convives fait aussi la grandeur du vin que l’on boit. Frédéric Dard disait à propos d’Yquem : « Pour célébrer Yquem, il faut être trois avec la bouteille et un ami issu d’un grand millésime », et il a raison ! En fait il faut que tout soit bien, la compagnie, le verre, l’ambiance, tout compte. C’est une multitude de détails qui font que ce genre de moment est grand.
Finalement, qu’est-ce que le vin vous a apporté dans votre vie ?
On est tous marqués par des sensations à la fois olfactives, gustatives, d’ambiances. Et quand on a la chance d’avoir accès à un grand nombre de possibilités. Et de trouver le vin qui va mettre en valeur ce que vous venez de créer en tant que cuisinier. Là vous vous dites, merci le vin !
