Benoît d’Onofrio, sommelier 2.0 connu sous le très nouveau titre de « Sobrelier », est précurseur en France des boissons non alcoolisées de haute volée. Ses breuvages, que l’on pourrait qualifier de haute gastronomie liquide, rivalisent avec les assiettes des plus grands chefs étoilés. Il nous accueille au sein du restaurant Ventrus dans le 19e arrondissement à Paris, afin de nous raconter son parcours et sa démarche.
Comment êtes-vous devenu « Sobrelier » ?
Sommelier de formation, j’ai réalisé que j’exerçais depuis tant d’années mon métier de façon trop exclusive. C’est-à-dire en me concentrant quasiment uniquement sur le vin. Pourtant, il y a un monde au-delà du vin ! J’ai eu envie d’explorer ce monde-là pour démontrer à mes convives que tout le monde a sa place dans l’univers de récréation lié aux boissons. Constatant qu’il n’existait pas d’offre véritablement satisfaisante en termes de sophistication, de complexité et de plaisir parmi les boissons non alcoolisées existantes, j’ai décidé de concevoir ce qui me semblait être une boisson digne d’intérêt qui serait capable d’offrir une stratification diverse de parfums, d’arômes et de textures.
C’est ainsi que j’ai décidé de me renommer « Sobrelier ».
Autrement dit, un sommelier qui propose d’accéder à tous les profils de boissons avec la mesure que l’on souhaite y apporter.
Où trouvez-vous l’inspiration pour la création de vos boissons ?
A la base, il y a évidemment les propositions de cuisine qui rentrent en jeu. À partir du moment où m'est soumise une intention de recette, j’envisage une somme de produits, et à partir de là j’envisage des couleurs. En identifiant la couleur et la somme des éléments auxquels j’ai envie d’avoir recours pour composer mon breuvage, je me lance dans une quête de textures, d’acidités, d’amers. C’est là que j’établie mes profils de boissons : toniques, réconfortantes, terriennes, amères, … C’est un exercice plein d’intentions personnelles. Lorsque l’on fait ses boissons soi-même, la proposition d’association met & boisson devient identitaire. Ce qui permet de renforcer d’autant plus l’identité du restaurant puisqu’au-delà de l’identité dans l’assiette, nous avons l’identité dans le verre, qui est capable de proposer un dialogue unique.
Comment faites-vous pour parvenir à créer ce dialogue entre le verre et l’assiette ?
Très souvent, je me prête au jeu des cohérences d’imaginaires. Je me souviens d’une séquence de menu qui était une évocation de la potée auvergnate. Mes souvenirs me renvoyaient à un temps froid à la campagne, dans une maison au coin du feu. J’ai voulu que ma boisson s’inscrive dans cette tradition très paysanne. Donc je n’ai utilisé que des produits très facilement accessibles. La plupart, issus de la terre. C’était une boisson autour de la pomme de terre, du pain de campagne et de la poire. J’ai effectué un travail autour de la flamme, aussi. Certains des éléments ont été travaillés au chalumeau de façon à leur conférer une dimension fumée qui pouvait ainsi évoquer ce moment passé au coin du feu.
Quel est votre souhait pour le monde des boissons de demain ?
L’avenir du monde des boissons – toutes confondues – je l’envisage d’une part, dans un respect de certaines traditions, de certains territoires d’expression. Le vin doit demeurer du vin. La bière, le cidre, les spiritueux, doivent demeurer, sans pour autant empêcher de nouveaux profils de boissons alcoolisées ou non alcoolisées d’émerger. Concernant les boissons dépourvues d’alcool, je crois que l’avenir a davantage sa place dans l’univers des boissons à émerger, des nouveaux profils de breuvages. Peut-être qu’il s’agirait aussi de ressusciter des boissons ancestrales. Je pense à l’horchata et au tépaché au Mexique. Je pense au boza en Bulgarie. Il y a un panel de boissons ancestrales non alcoolisées qui aujourd’hui permettent d’ores et déjà de proposer une multitude de boissons intéressantes, en les adaptant au goût du jour.
Pour en savoir plus :
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