L’évolution des habitudes de consommation : quels profils organoleptiques séduiront les consommateurs en 2030 ?
July 25, 2022Par Vinexposium
SYMPOSIUM ACT FOR CHANGE
Partager cet article
RESTITUTION#2
20 JUIN 2022
SYMPOSIUM « ACT FOR CHANGE »
TABLE RONDE : « L’EVOLUTION DES HABITUDES DE CONSOMMATION :
QUELS PROFILS ORGANOLEPTIQUES SEDUIRONT LES CONSOMMATEURS EN 2030 ? »
(Vidéo uniquement en anglais)
INTRODUCTION
Les 20 et 21 juin 2022, professionnels et experts internationaux se sont réunis à La Cité du Vin à Bordeaux pour la deuxième édition du Symposium « Act for Change ». Deux jours de débats pour décrypter les grandes évolutions et les impacts sur la production et la distribution des vins et spiritueux à l’horizon 2030. L’occasion de se retrouver pour échanger et pour mieux se préparer, ensemble, aux enjeux qui attendent le monde du vin dans les prochaines années.
Interrogés sur les futurs profils organoleptiques de 2030, Cathy Can Zyl, rédactrice adjointe de « Platter’s », a indiqué que le marché sud-africain était en plein changement à la faveur de vins plus légers. Colin Hampden-White, consultant en whisky a lui indiqué que les spiritueux avaient de plus en plus de goût en réponse aux attentes des consommateurs, à l’instar de Pierre Mansour, directeur des achats de vins, pour qui le dérèglement climatique a bousculé l’habitude des consommateurs. Enfin, Stéphanie Marchand-Marion a signalé que les vins pouvaient survivre aux défis climatiques de demain, à condition de trouver les équilibres dans leurs compositions.
INTERVENANTS
Cette table ronde était animée par Jane Anson, journaliste spécialisée dans le vin, fondatrice de janeanson.com et Decanter, auteur d’Inside Bordeaux. Autour de la table, se trouvaient Cathy Van Zyl MW, rédactrice adjointe auprès du guide du vin sud-africain « Platter’s », Colin Hampden-White, consultant en whisky et « Keeper of the Quaich », Pierre Mansour, directeur des achats vin, The Wine Society et Stéphanie Marchand-Marion, maître de conférence à l’Université de Bordeaux.
THÉMATIQUE : QUELS PROFILS ORGANOLEPTIQUES SÉDUIRONT LES CONSOMMATEURS EN 2030 ?
EN AFRIQUE DU SUD, LA CONSOMMATION DE VIN EST FAIBLE MAIS LE MARCHE RESTE DYNAMIQUE
En Afrique du Sud, les personnes ont l’habitude de boire de la bière. Même si nous essayons de changer ces coutumes. En 2020, nous avons décompté, avec notre guide de vin « Platter’s », que deux millions de litres de bières avaient été consommés dans le pays. Le vin quant à lui, ne représentait que 8,7% des boissons alcoolisées consommées sur l’ensemble du territoire. Nous avons également remarqué une baisse de la consommation de vin. Dans les années 2000, la consommation de vin représentait 11% des alcools consommés dans le marché sud-africain, contre 8,7% aujourd’hui. Les spiritueux, à l’instar de la bière, ont vu leur consommation augmenter. En 2000, le marché des spiritueux représentait près de 99 millions d’euros contre 150 millions d’euros en 2020. Les grands perdants, en Afrique du Sud, sont les vins les plus structurés, qu’ils soient blancs ou rouges d’ailleurs.
Si les consommateurs boudent les vins, le marché reste néanmoins très dynamique. En effet, les consommateurs se dirigent vers des vins blancs de plus en plus secs. Dans le détail, ces vins plus droits et acides représentent 42% des ventes. Concernant le vin rouge, c’est un peu l’inverse. Les vins rouges, très structurés ne sont plus recherchés par les consommateurs. Désormais, les clients s’orientent vers des vins plus légers. Autre information notable, seuls 2% des vins se vendent au-dessus de 10 livres, l’équivalent de douze euros, ce qui est très peu dans le contexte de l’Afrique du Sud où le niveau de vie est assez élevé.
En 2022, dans notre guide, nous avons aussi comptabilisé sept nouvelles sortes de vins que nous n’avions absolument pas dans les années 2000, preuve que ce marché reste dynamique. C’est près de 200 vins que je qualifierai d’alternatifs, soumis à aucune législation, aucun classement juridique. On parle de vins blancs et de rosés longtemps vieillis, avec pour certaines bouteilles seulement 4,5 degrés d’alcool. Et ce, alors qu’il faut entre 6 et 16,5 degrés pour être considéré comme un vin en Afrique du Sud. Chez « Platter’s » nous avons signalé ces vins et nous souhaitons qu’ils aient une vraie qualification juridique.
Sur ces vins, justement, il y a un réel intérêt de la part des consommateurs. Par exemple, il y a ces vins blancs, avec macérations pelliculaires, dont l’opération de la vinification destinée à favoriser l'extraction des arômes et précurseurs d'arômes du raisin. Les clients recherchent des vins plus faibles en souffre, avec moins d’alcool. Je dirais que ces vins répondent aussi à une tendance générale de recherche de bien-être, d’authenticité et bien sûr, de développement durable. En fait, les consommateurs acceptent et demandent de plus en plus de boire des vins « savoureux », c’est-à-dire des vins avec du fruit mais sans sucrosité et acidité.
(Cathy Van Zyl MW, Rédactrice adjointe auprès du guide du vin sud-africain « Platter’s »)
LES CONSOMMATEURS DEMANDENT DES SPIRITUEUX AVEC DES GOÛTS PRONONCÉS, LE MARCHÉ S’EST PROFESSIONNALISÉ POUR RÉPONDRE AUX ENVIES
D’abord, j’aimerais commencer par dire que le Whisky est un produit assez inhabituel, car il est le fruit, le plus souvent, de plusieurs assemblages. Le Whisky, possède un goût original, aux saveurs de noix, de noisettes et d’herbes. Il y a encore dix ans, on ne comprenait pas comment bien les maturer. On se retrouvait avec des spiritueux de douze ans d’âge, qui se ressemblaient la plupart du temps.
Aujourd’hui, je considère que les Whisky sont de meilleure qualité. Ils ont dû s’adapter aux envies des consommateurs, dont l’exigence s’est accrue au fil des années. La qualité des « single malt », à savoir des whiskies issus d’une unique distillerie, a vraiment augmenté. Comme l’utilisation des bois pour maturer les Whisky, qui ont, eux aussi beaucoup varié en fonction des envies. En somme, je dirai que les professionnels du secteur, ainsi que les consommateurs, ont été moteurs dans ces changements : ils ont dynamité le marché.
La préférence du goût pour les Whisky a également évolué. Les clients aiment les spiritueux avec une sensation de fumé. Ce gout est originaire, le plus souvent, d’Irlande, s’accompagnant de saveurs de tourbe et de charbon. Dorénavant, preuve que le marché est dynamique, l’Allemagne réalise de très bons Whisky aux saveurs fumées, comme le Royaume-Uni d’ailleurs. En somme, le marché s’adapte au goût des consommateurs.
Cette évolution est due en particulier aux échanges entre deux mondes : d’un côté, les consommateurs et de l’autre, les producteurs. Beaucoup d’émissions, de magazines, d’acteurs discutent des dernières saveurs à la mode. En dix ans, comme vous pouvez l’imaginer, les tendances ont rapidement évolué. On voit désormais des gins s’aromatiser, alors que leur goût était neutre auparavant. Tous les spiritueux se diversifient. La vodka répond à cette nouvelle tendance. Avant les vodkas n’avaient pas de goût. Maintenant elles sont de plus en plus élaborées, grâce aux différentes exploitations de l’orge par exemple. Il y a beaucoup de collaborations entre les acteurs de spiritueux pour avoir des goûts uniques, inimitables et cette tendance va sans doute se confirmer.
Concernant l’adaptation de la production de spiritueux à l’heure du changement climatique, la majeure partie de la production se joue au niveau local. L’enjeu principal est de récolter au niveau local. Il y a beaucoup de nouvelles distilleries qui peuvent se vanter de tout produire à petite échelle. Ils peuvent tout retracer : la composition des barriques dans lesquelles les spiritueux sont maturés et le type d’orge récolté. Tout est traçable. Et c’est ce que demandent les consommateurs d’ailleurs. Le marketing nous indique que les consommateurs veulent de plus en plus connaître la provenance de ce qu’ils boivent.
(Colin Hampden-White, Consultant en whisky et « Keeper of the Quaich »)
LE RETOUR DES VINS « HONNÊTES », DANS UN CONTEXTE DE CHANGEMENT CLIMATIQUE QUI BOUSCULE LES HABITUDES DE CONSOMMATION
Le marché britannique dans lequel je travaille, est très prisé, à la fois pour des produits de base, mais aussi pour des produits spécialisés, voire premium. Il y a beaucoup de diversités et de profils organoleptiques, et cela continuera de s’accentuer. On trouve des vins rafraîchissants, des vins plus simples avec du sucre résiduel. Chaque millésime est différent et les consommateurs sont curieux de découvrir toutes ces différences.
Je pense que le marché suit trois dynamiques bien distinctes. La première concerne le dérèglement climatique, au cœur des préoccupations de nos clients. En fait, 65% des consommateurs placent la question du climat en priorité dans le choix de leurs vins. Malheureusement, les producteurs n’ont pas encore de réponses durables à ces envies même si des initiatives émergent en réponse à cette inquiétude. Ils sont l’expression même de pratiques plus respectueuses de l’environnement, dans des domaines viticoles où la gestion du vin couleur bordeaux est une priorité : je les appelle les « vins honnêtes ». Ils sont l’expression la plus pure du territoire. Pour moi, le pionnier dans ce domaine c’est le vin du « Beaujolais », région située au nord de Lyon en France. Il est fascinant pour son fruit avec un croquant inédit et une belle fraîcheur. En fait, les gens recherchent un vin avec de l’authenticité, qui est inimitable. On peut aussi citer les vins de Santorin, dans les Cyclades en Grèce où leur goût frais est irremplaçable.
Ce qui m’amène à mon deuxième point. Il fait de plus en plus chaud, et les acheteurs souhaitent des vins frais, légers. Ils délaissent généralement les vins trop structurés qui laissent un fort goût de tanin en bouche. Mais de l’autre côté, il y a des hivers qui vont être de plus en plus froids. Et là, les clients vont souhaiter acquérir des vins doux. Le changement climatique amène à plus de diversité des vins, jusqu’en 2030 et même au-delà.
Enfin, 70% des consommateurs veulent adopter un style de vie plus sain. Dans le monde du vin, cette vie plus équilibrée implique moins de calorie dans la réalisation des breuvages avec d’autres caractéristiques. Par exemple, les personnes souhaitent des vins plus secs et bruts. Même, cette nouvelle façon de vivre laisse place à des vins sans alcool. D’ailleurs, les individus consomment de moins en moins de viande, certains sont vegans, d’autres végétariens ; il faut donc adapter les vins à cette nouvelle alimentation.
(Pierre Mansour, Directeur des achats vin, The Wine Society)
CONTINUER DE DEVELOPPER LES OUTILS AFIN DE COMPRENDRE COMMENT SE FABRIQUE LE VIN, POUR MIEUX ANTICIPER LES FUTURS
À l’Institut des Sciences de la Vigne et du Vin (ISVV), qui est l’un des instituts les plus importants dans le domaine du vin en France et dans le monde, nous réalisons différentes recherches. Nous menons des travaux sur les sols, sur les différents types de vignes, sur la résistance des cépages face aux défis climatiques et même sur l’évolution des comportements des consommateurs dans le domaine du vin. Nous proposons des formations courtes, d’une journée ou d’une semaine, pour les étudiants et les professionnels et même des diplômes qui se déroulent sur un an. Nous abritons aussi dans nos locaux, des starts-up qui travaillent sur les transferts d’énergies et qui proposent différents services.
Nous sommes donc au cœur des questions concernant l’évolution du vin dans le futur. Me concernant, j’étudie les vins par rapport aux évolutions des dernières tendances du goût, du point de vue des consommateurs et du changement climatique. Plus précisément, je travaille sur les mécanismes du vieillissement du vin, et surtout des grands crus pour comprendre à terme la composition des futures bouteilles. Je peux dire, pour l’instant, que les possibilités d’évolution des vins sont drastiquement différentes, en comparaison avec ce qu’il y avait dix ans auparavant. Précisément, même s’il nous manque des outils pour vraiment comprendre les vins, nos travaux sont plus précis. Je mène par exemple des expériences sur les indicateurs isotopes carbones, ces atomes qui possèdent le même nombre de neutrons et d’électrons pour rester neutres. Avec mon équipe, nous cherchons aussi à comprendre si l’utilisation de levure, ou si la récolte à un moment différent, changent les saveurs des vins.
Nos résultats montrent une évolution nette des goûts sur quinze ans. À l’époque, il était difficile d’éliminer les arômes indésirables du vin, ils cassaient son goût naturel. Aujourd’hui, les vins sont bien meilleurs. D’ici 2040, d’après nos prédictions, il faudra trouver pour les producteurs, un équilibre avec le niveau de sulfites, à l’heure où le changement climatique a de plus en plus d’effet sur les cultures. Il faudra aussi trouver un rapport entre le niveau d’alcool et la façon dont on vieillit le vin.
(Stéphanie Marchand-Marion, Maître de conférence, Université de Bordeaux)
A propos de Vinexposium
Vinexposium est née de l’union de Vinexpo et du pôle vin de Comexposium et devient ainsi le premier organisateur mondial dédié aux vins et spiritueux avec un portefeuille d’événements emblématiques et reconnus et une offre digitale disponible 365 jours par an.
