Rendez-vous avec… Stéphanie Le Quellec : « C’est avant tout le travail du vigneron que nous souhaitons mettre en avant sur notre carte des vins. Ces artisans du savoir-faire français doivent être mis en avant. »
La cheffe doublement étoilée Stéphanie Le Quellec (restaurant La Scène ** 32 Av. Matignon, 75008 Paris) est passionnée de vin. Elle sera à Wine Paris & Vinexpo Paris en compagnie de son chef sommelier Matthias Meynard pour un duo inédit cheffe et sommelier accord met-vin le 16 février 2022 de 13h30 à 14h30. Rencontre.
Gabrielle Vizzavona : Votre amour pour le vin, est-ce une histoire de famille ou cela est-il venu plus tard ?
Stéphanie Le Quellec : C’est un peu les deux. C’est d’abord une histoire de famille, car la mienne est très liée à la table et m’a transmis une culture du bien manger et du bien boire. Elle était plutôt tournée vers des choix assez classiques : les blancs d’Alsace, les bordeaux et le champagne, qui chez nous était consommé au moment du dessert. Mais ma passion pour le vin est venue peu à peu, avec mon métier, mes rencontres avec les chefs sommeliers de mes divers restaurants et aussi d’amis qui travaillent dans le vin comme Philippe Faure-Brac ou Olivier Poels. Disons qu’il y avait des prédispositions et que cela s’est accéléré petit à petit, puis plus fortement depuis 3 ans que j’ai mon restaurant. La magie, c’est que plus l’on goûte, plus l’on atteint des niveaux de compréhension supérieurs. Avec Matthias Meynard, le chef sommelier de La Scène, on déguste beaucoup, on se déplace chez les vignerons.
G.V. : À quelle fréquence vous déplacez-vous dans le vignoble ?
S.L.Q. : Nous y allons en moyenne une fois par mois. Il y a trois semaines nous étions en Champagne chez Anselme et Guillaume Selosse, l’hiver dernier nous nous sommes rendus en Bourgogne et nous partons bientôt à Bordeaux. Nous allons avant tout là où les vignerons nous parlent, qu’ils soient célèbres ou confidentiels.
G.V. : Comment votre goût a-t-il évolué au fil du temps ?
S.L.Q. : J’ai des goûts très éclectiques, car il y a de merveilleux vignerons dans toutes les régions françaises et aussi à l’étranger. Depuis 7/8 ans j’aime beaucoup la vallée du Rhône. Puis, je me suis intéressée à la Bourgogne pour comprendre cette région qui avec seulement deux cépages crée des vins d’expression et de sensibilité si différentes. Il y a des pépites un peu partout, en Corse, en Provence, dans le Beaujolais, et j’apprends à les aimer à différents stades de ma vie personnelle comme de ma vie de cheffe.
G.V. : Quelle place occupe le vin dans votre restaurant ?
S.L.Q. : Puisque le restaurant s’appelle La Scène, notre carte — qui cumule plus de 800 références — est construite à travers de grands axes, comprenant tous les terroirs français et aussi quelques vignobles étrangers. Une partie de celle-ci regroupe les grandes stars du vignoble et l’autre les jeunes premiers, les découvertes. On peut aimer les deux, Château Rayas comme une pépite du Beaujolais qui ne correspond pas au même moment de consommation ni au même type de plat, sans être ni plus ni moins noble. Je reçois mes clients comme mes amis chez moi. Nous avons construit la carte des vins autour de ce que l’équipe aime. C’est avant tout le travail du vigneron que nous souhaitons mettre en avant, sa personnalité. C’est de l’intuitu personæ, le vin s’incarne par le vigneron comme un chef incarne sa cuisine. Je crois en la signature, ce qui m’intéresse, c’est l’humain derrière le vin. Donnez un même terroir à dix vignerons et il en sortira dix vins différents ! Ces artisans du savoir-faire français doivent être mis en avant.
G.V. : Le travail sur la maturation des vins est-il important pour vous ?
S.L.Q. : Il est très important, mais on a l’âge de nos artères, et le restaurant n’ayant que trois ans, cela n’est pas toujours facile. Nous travaillons sur notre profondeur de cave et 30 % de nos achats sont placés en vieillissement. Certains vignerons comprennent notre démarche autour du vin, ils portent un message et peuvent être sensible au mien comme moi au leur et jouent le jeu en nous allouant des références à maturité. C’est une question d’alchimie.
G.V. : Comment vos clients consomment-ils le vin dans votre établissement ?
S.L.Q. : La bonne nouvelle est que, post-Covid, les gens en consomment pas mal. La Scène une partie bistro et une partie gastronomique. Au bistro, pour le déjeuner, nos clients choisissent plutôt des vins au verre avec une sélection qui change régulièrement. La mission du sommelier est d’être force de proposition de faire sortir ses clients des sentiers battus, leur faire goûter des choses qu’ils n’ont pas l’habitude de goûter. Dans notre restaurant étoilé, une large majorité des clients optent pour le menu dégustation et ont souvent envie de faire confiance au sommelier sur des accords mets-vins.
G.V. : Les accords mets-vins sont-ils importants dans votre démarche ?
J’ai les accords mets-vins très à cœur, car la table passe par ces deux éléments forts et statutaires. Je ne suis pas centrée que sur ma cuisine, le vin y est intimement lié et essentiel pour passer un bon moment. La table sans le vin, ce n’est quand même pas la même chose ! On s’emploie à construire une cave où le vin donne une résonnance différente aux plats. Généralement, je réfléchis à la structure du menu et je cible le vin. Mais parfois, quand il y a une évidence, l’accord peut être inspiré par le vin, et je n’ai aucun problème à ajuster certains plats pour que la symbiose soit parfaite. L’ego du chef doit être en retrait.
G. V. : Quelle est votre recherche pour l’événement accord met/vin que vous animerez avec votre chef sommelier à Wine Paris & Vinexpo Paris le 16 février à 13 h 15 ?
S.L.Q. : C’est une surprise ! Une chose est sûre : il ne s’agira pas juste de parler d’un accord, mais de transmettre le message de la maison, partager notre démarche pour créer au quotidien l’identité sommellerie/cuisine de La Scène. Puis, nous allons essayer de nous balader dans le salon, ce sera très intéressant et enrichissant pour moi, et c’est une première !
G.V. : Un coup de cœur du moment à partager ?
S.L.Q. : Le Beaujolais Villages de Jules Desjourneys, éclatant de croquant et de juteux, très réjouissant, un vin de copain facile et en même temps très élégant et fin. C’est ce que j’ai envie de boire en ce moment.
